みその通信

御蔵　本日の食材は、引佐の山より摘んできた天然の野いちごと木いちごです。写真で赤く見えるのが野いちごで一粒大きく写っているのが木いちごです。野いちごは、山ではまさに旬を迎えいて、山の斜面や草かげに赤々と実っており、木いちごは字のとおり細い木の枝に実っていて、少し葉がもみじの葉に似ている事から、もみじいちごと呼ばれているようです。両方ともバラ科の植物なので、枝にとげとげがあり、実を摘むときに気をつけなければなりません。本日はこの食材を使って、三ケ日牛のソースにします。この甘酸っぱさがなんともいえず、肉料理にマッチしています。限定食材なのでお早めに。
  

御蔵　契約農家、石田農場では男爵、メークイーンなどのじゃがいもも、育っています。今このように花が咲いており、下の方の葉が黄色になってきたらじゃがいもの堀頃だそうです。今この時期あちらこちらで、販売されている地物の新じゃがは、ハウス栽培の物が多いそうです。露地栽培物は六月になってからだそうで、あともう何週間か待つと御蔵のメニューにも登場します。こう御期待。  

今、石田農場で耕作面積を一番多くとっている作物が、この写真の　麦　です。遠くから見ると黄金色にその一面が見えますが、収穫はもう少し茶色に色付く初夏、七月の初旬ごろになります。麦は麦でも大麦ではなく小麦なので麦飯用ではなく、脱穀、製粉して小麦粉として使います。その時分には御蔵、みその、園次で新小麦粉として使うことになります。使う我々も、とても楽しみにしております。  

御蔵がお世話になっている契約農家の石田農場が、天竜の山間にある青谷地区にあります。石田さんは、
自然農法、無農薬、無化学肥料栽培にこだわっているかたで、ハウス栽培なし、全て露地栽培、安心、安全、本当の旬野菜を追求しており御蔵でもよく使っている食材が沢山あります。今この時期石田農場では、スナックエンドウ、しんじゃが、ニラ、枝豆、麦、紫蘇、ヤーコンなどが育っています。よく野生の猪や猿などが畑を荒らしたり、木の実をとっていったりして大変困るそうです。野生の動物たちも安心、安全な味わい深い旬な野菜を食べに来るとは、やはり舌がこえたグルメなんでしょうか。  

御蔵　本日のおすすめは、地物天然山菜うるいの天然醸造醤油がけと瀬戸内産さよりと小鯛のみりん干し　です。天然のうるいをさっとボイルして、１８ヵ月熟成した掛川産の天然醤油とおかかをかけたものと、みりん干しの炙り焼きです。天然のうるいは、こんなかんじで生えていて、二月、三月に出回る栽培物とは、一味も二味も違います。  

御蔵、本日のおすすめは、薄切りかんぱちの瞬間スモーク、ズッキーニのソース　カルパッチョ風　地物旬野菜添え　です。かんぱちをオニグルミのチップで素早く燻製香をかけ、たたきの状態でズッキーニのソースと地物旬野菜を添えました。春から初夏を思わせる清々しい一皿です。  

御蔵、本日のおすすめは、三ケ日牛のソテー地物さくらんぼを黒糖と焼酎で漬けた、三年熟成酒のソースです。さくらんぼを漬けたお酒を煮詰め牛のエキスと合わせ、今年採れた地物のさくらんぼをあしらいました。おたのしみに。  

御蔵　本日の一押しは、地物産さや入りグリーンピースと枝付き枝豆の炙り焼きです。グリーンピースも枝豆もさやのまま焼くとほくほくしてとても美味です。生ビールには、最高のつまみになるでしょう。天然塩をつけて召し上がれ。  

御蔵　本日の一押しは三方原産新じゃがメークイーンと淡竹の香草ロースト焼きです。そろそろ、はちく　の時季になりました。小さめの新じゃがメークイーンとローズマリーで、オーブン焼きにしました。香草もはちくも全て地物で採れた物です。あつあつのうちにどうぞ。  

御蔵、本日のおすすめは三ケ日牛のソテー、地物産天然野いちごのソースです。今年も連休のあと、さっそく野いちごを採りに行ったところ、こんなにも色付いた野いちごが採れましたので、今回は三ケ日牛のソースとして使おうと思います。ある分だけの限定となりますので、お早めにどうぞ。  

本日の一押しは、自豚の豚足スモークと三方原産新にんにくの穂先のソテーです。にんにくの芽はよく売っていますが、これがにんにくの芽の穂先の部分です。珍しい地物の新にんにくの部分とのバター炒めです。浜松たこ祭りの前に精力つけて、おきましょう。