みその通信

御蔵　本日の大おすすめは、浜名湖産どうまんがにのクリームソース、スパゲッティー　です。旬の浜名湖産どうまんがにをつぶして、生クリーム、アメリカンソースで仕上げたスパゲッティー、先週末のおすすめニューで提供したところ、あっと言う間に売り切れてしまいました。食べられなかったお客様ゴメンナサイ。少し多めに仕込みましたので、是非ご注文されて下さい。それでも数に限りがございますので、お早めに。  

御蔵　本日のオススメは、三ケ日牛のソテー　地物産ブルーベリーとレーズンの赤ワインソースです。地物産の旬野菜を添えてありますので、地産地消をこの一皿で、ご堪能ください。

  

御蔵　本日のオススメは、三ケ日牛のもも肉　赤ワイン　バローロ　煮込み　です。三ケ日牛のもも肉を贅沢にもイタリア赤ワインの王様と言われるバローロでことことと、五時間煮込みました。とろとろのお肉をお試しあれ。

  

御蔵　本日入荷の食材は、三方原産のトマト　上より、やや酸味があるレッドオーレ、右下、甘みが強いフォルテッカ、左下、味が濃いアイコです。この三種類のトマトをフランス、ブルターニュ産の自然塩で食べ比べて、いただきます。こうして食べ比べてみると、トマトもはっきりと味が違うことがわかります。  

御蔵　本日入荷の地物野菜と果実は、三方原産白イチジク、ブルーベリー、三宝柑、イタリアンなすのローザビアンカです。白イチジクといっても外の皮は黄緑色で中身は赤色のイチジクです。ブルーベリーは少し、ぶどうの味わいに似ています。ローザビアンカはイタリア語の意味では、ピンク白、ピンク色白色の意味あいですが、実際この色は、薄紫色白色です。もしかしたら別の意味で、白いバラの意味もあるので、そちらのほうから来ているかもしれませんが、両方とも意味あいとしては、見た目とピッタリとはいきませんね。  

御蔵　本日入荷の食材は、三方原産紫人参のパープルパープル、丸型人参のバルーン、オレンジピーマン、カラフル色のかぼちゃのプッチーニ、小粒のオクラなどが入荷しました。見ているだけでも夏らしい気分になりますね。  

御蔵　本日のおすすめ食材は、桂さんが作る三方原産新じゃが　キタムラサキ　です。名前のとおり５年前に北海道で開発されたじゃがいもで、外の皮から中まで紫色をした珍しいじゃがいもです。ポリフェノールの一種のアントシアニンが豊富でねっとりとした食感が特徴です。本日は、同じ三方原産のイエロートマトとモッツァレッラチーズをのせてオーブン焼きにし、アンチョビを入れたバターのソースで召し上がっていただきます。

  

御蔵　野菜の仕入れに三方原に行ったところ、あちこちの畑でじゃがいもの収穫をしておりました。三方原の露地栽培のじゃがいもは、今が最も旬の時季だと思わずにはいられない風景に、出会いました。  

御蔵　本日入荷の地物旬野菜は、三方原産の新じゃが　きたあかり　、ズッキーニ三種、小かぶ、小桃と言う種類のミニトマトなどが入りました。本日は、この野菜を使ってイタリア産のモッツァレッラチーズ、それに地物の焼き赤ピーマンのソースを添えたサラダがおすすめの一品となります。お楽しみに。  

御蔵　旬の食材として、三方原産のかぼちゃと赤パプリカが届きました。豆類の野菜は、そろそろ終わりになり、瓜科の野菜、果菜類が旬となってきます。かぼちゃもパプリカもとれたてですが、かぼちゃは、とってから少し日をおいたほうが甘みが増し、美味しくなります。自分の目安として、切取ったへたの部分がまだ湿っているうちはまだで、かさかさに乾いてから使うようにしています。赤パプリカ　赤ピーマンは、浜松の農協とぴあ浜松の地元の野菜としての扱いがなく、農家の人から仕入れたものです。果肉も厚く、なかなかりっぱな出来具合ではないかと、おもいます。　  

御蔵、本日の食材は三方原産新じゃがの男爵とレッドアンデス、新とうもろこしのゴールドラッシュと夢のコーンと言う品種の違うじゃがいもと、とうもろこしです。甘みがあってホクホクしている三方原産露地栽培の新じゃがと、とれたて鮮度が命の新とうもろこし、ちなみに、とうもろこしは甘みたっぷりで生でも、食べられる程です。是非、旬のとれたて地物、三方原台地の味を食べ比べて見てください。  

御蔵　本日の食材は、引佐の山より摘んできた天然の野いちごと木いちごです。写真で赤く見えるのが野いちごで一粒大きく写っているのが木いちごです。野いちごは、山ではまさに旬を迎えいて、山の斜面や草かげに赤々と実っており、木いちごは字のとおり細い木の枝に実っていて、少し葉がもみじの葉に似ている事から、もみじいちごと呼ばれているようです。両方ともバラ科の植物なので、枝にとげとげがあり、実を摘むときに気をつけなければなりません。本日はこの食材を使って、三ケ日牛のソースにします。この甘酸っぱさがなんともいえず、肉料理にマッチしています。限定食材なのでお早めに。
  

御蔵　契約農家、石田農場では男爵、メークイーンなどのじゃがいもも、育っています。今このように花が咲いており、下の方の葉が黄色になってきたらじゃがいもの堀頃だそうです。今この時期あちらこちらで、販売されている地物の新じゃがは、ハウス栽培の物が多いそうです。露地栽培物は六月になってからだそうで、あともう何週間か待つと御蔵のメニューにも登場します。こう御期待。  

今、石田農場で耕作面積を一番多くとっている作物が、この写真の　麦　です。遠くから見ると黄金色にその一面が見えますが、収穫はもう少し茶色に色付く初夏、七月の初旬ごろになります。麦は麦でも大麦ではなく小麦なので麦飯用ではなく、脱穀、製粉して小麦粉として使います。その時分には御蔵、みその、園次で新小麦粉として使うことになります。使う我々も、とても楽しみにしております。  

御蔵がお世話になっている契約農家の石田農場が、天竜の山間にある青谷地区にあります。石田さんは、
自然農法、無農薬、無化学肥料栽培にこだわっているかたで、ハウス栽培なし、全て露地栽培、安心、安全、本当の旬野菜を追求しており御蔵でもよく使っている食材が沢山あります。今この時期石田農場では、スナックエンドウ、しんじゃが、ニラ、枝豆、麦、紫蘇、ヤーコンなどが育っています。よく野生の猪や猿などが畑を荒らしたり、木の実をとっていったりして大変困るそうです。野生の動物たちも安心、安全な味わい深い旬な野菜を食べに来るとは、やはり舌がこえたグルメなんでしょうか。  

御蔵　本日のおすすめは、地物天然山菜うるいの天然醸造醤油がけと瀬戸内産さよりと小鯛のみりん干し　です。天然のうるいをさっとボイルして、１８ヵ月熟成した掛川産の天然醤油とおかかをかけたものと、みりん干しの炙り焼きです。天然のうるいは、こんなかんじで生えていて、二月、三月に出回る栽培物とは、一味も二味も違います。  

御蔵、本日のおすすめは、薄切りかんぱちの瞬間スモーク、ズッキーニのソース　カルパッチョ風　地物旬野菜添え　です。かんぱちをオニグルミのチップで素早く燻製香をかけ、たたきの状態でズッキーニのソースと地物旬野菜を添えました。春から初夏を思わせる清々しい一皿です。  

御蔵、本日のおすすめは、三ケ日牛のソテー地物さくらんぼを黒糖と焼酎で漬けた、三年熟成酒のソースです。さくらんぼを漬けたお酒を煮詰め牛のエキスと合わせ、今年採れた地物のさくらんぼをあしらいました。おたのしみに。  

御蔵　本日の一押しは、地物産さや入りグリーンピースと枝付き枝豆の炙り焼きです。グリーンピースも枝豆もさやのまま焼くとほくほくしてとても美味です。生ビールには、最高のつまみになるでしょう。天然塩をつけて召し上がれ。  

御蔵　本日の一押しは三方原産新じゃがメークイーンと淡竹の香草ロースト焼きです。そろそろ、はちく　の時季になりました。小さめの新じゃがメークイーンとローズマリーで、オーブン焼きにしました。香草もはちくも全て地物で採れた物です。あつあつのうちにどうぞ。